Termes de cuisine

                                                                                                                                                                                            
Abaisser :  Etendre au rouleau une pâte quelconque pour la découper ensuite avec des emportes-pièce ou l’étendre sur un moule pour le foncer.

Arroser :   Verser à la cuillère le jus de cuisson sur une volaille, pour lui donner du moelleux et une peau bien croustillante. Un poulet rôti au four doit être arrosé régulièrement

Appareil :  Mélange de différentes substances alimentaires généralement liées avec
une sauce ou une crème.
Assaisonner  - Donner de la saveur à une préparation en lui ajoutant du sel et du poivre
Aromatiser :  Parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserieBarder : Entourer d'une fine tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson pour éviter son dessèchement
Beurrer - Enduire un moule, un cercle, une plaque afin d'empêcher les mets d'attacher. Beurre Clarifié - Beurre fondu au bain-marie, pour  en retirer la caséine et le petit lait
Beurre en pommade- Beurre ramolli avec une spatule, jusqu'à obtention d'une pommade.Brunoise: Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages et certaines sauces
Blanchir - Technique à buts différents qui consiste  le plus souvent à mettre un aliment dans de l'eau froide et  à le porter à ébullition. Dans certains cas l'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes
1- Pour enlever l'excès de sel (poitrine de porc salée
2- Pour raffermir principalement les abats (ris de veau...)
3- Pour retirer les impuretés de certaines  viandes.
4- Pour diminuer l'âcreté de certains légumes et faciliter les manutentions (choux, laitues...). 
Là, le départ se fera  à l'eau bouillante
Braiser : Cuire longuement une viande ou un légume avec sa sauce d’accompagnement.un bœuf à la mode ou un daube est un braisé.
Brider : Ce mot signifie : attacher les volailles ou gibier avant leur cuisson,
au moyen de 2
ficelles et d’un aiguille spéciale dite à « brider » ; la première tient le haut des cuisses
et les ailerons bien appliqués contre le corps, et la deuxième serres
  
fortement le bout
 
du pilon contre la pointe de la poitrine.
Canneler: Pratiquer des petites cannelures  à l'aide d'un couteau à canneler  (ou canneleur) sur la surface de certains légumes et fruits (carotte, citron, orange).

Chemiser: Enduire la paroi intérieure d'un moule   de papier ou d'une couche plus  
ou moins épaisse
de farce, de gelée..

 Châtrer: Retirer le boyau central (intestin)   des écrevisses avant de les cuire.

Chiffonnade: Laitue ou oseille finement émincée et étuvé ou non pour la laitue.Ciseler :1- Couper en dés réguliers très fins (échalotes, oignons.)
 
                2- Faire de petites incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson
Citronner : Frotter certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) ou certains fruits (pommes, poires)avec du citron pour éviter leur brunissement au contact  de l'air ou
 durant la cuisson
Clarifier: Opération à buts différents amenant  toujours à une séparation.
                     1- Rendre clair un consommé ou une  gelée.
                     2- Séparer le petit lait du beurre.
                     3- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf

Clouter:  1- Piquer de clous de girofle un oignon destiné à une garniture aromatique
(blanquette de veau
fond  blanc, etc.)
                    2- Introduire sur la surface d'une viande, de boucherie, d'une volaille, d'un gibier d'un gros
 poisson, de petits bâtonnets de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate, etc...         

Coller: Ajouter de la gelée ou de la gélatine à  certaines préparations
                 pour raffermir la consistance
 Cordon - Sauce que l'on dispose  régulièrement  autour d'une pièce.

Concasser: 1- Hacher grossièrement fines herbes.
  
                       2- Couper en dés la pulpe de tomates, mondées et épépinées  
 
  
                                                              

Crémer - Ajouter de la crème à une préparation.Compoter - Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons
Confir - Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée
                  (oie, canard)
Cuire au bain-marie: Cuire des préparations délicates dans une plaque contenant de l'eau.
                                              
Contiser:Faire de petites incisions à cru, sur une pièce de boucherie, poissons ou filets de poissons, afin d'y introduire des lamelles de truffes qui dépasseront de moitié. (réalisation des gelées, des mousses de viande, de poisson, de légumes, etc.) Corner - Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne.
Désosser : Eliminer  les osDécortiquer Éliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines ) 
Dénerver - Éliminer les "parties nerveuses" d'une viande ou les tendons d'une volaille Dépouiller 1- Retirer avec une louche les impuretés et les graisses qui remontent à la  surface d'une préparation en ébullition lente. 2- Action qui consiste à retirer la peau des anguilles, soles, lapins, lièvres
Dénoyauter - Retirer les noyaux de certains fruits   (olives, cerises)Déglacer- Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide froid (eau, vin...)
Décanter- Action qui permet de retirer de certaines  préparations  la garniture aromatique à l'aide d'une écumoire et d'une  fourchette.
                      

Dégorger:Faire tremper sous un filet d'eau courante, viandes ou poissons dans de l'eau froide pour éliminerles impuretés et le sang qu'ils contiennent  (arêtes de poisson, abats, etc.)

Dégraisser - Retirer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
Dépouiller - Ôter durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une  sauce, etc. 
Dégorger : C’est plonger certaines viandes ou poissons dans l’eau froide pendant un
certain temps pour faire
  
évacuer le sang qu’elles contiennent et rendre plus blancs ces
viandes ou poissons. Par exemple
on fait dégorger les abats, tête, ris, cervelles, pieds et
les soles ou turbots, barbues, congre, dont
les chairs doivent être blanches                                                                                                                                       
Détendre -   Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature
.Ébarder : 1- Couper avec une paire de ciseaux les nageoires des poissons.
                      2- Retirer la partie qui déborde sur les huîtres ou les moules cuites
Écailler:1- Éliminer les écailles des poissons.
2- Gratter les pattes des volailles après les avoir ébouillantées.
Écaler: Éliminer la coquille des oeufs durs ou molletsÉcosser- Extraire de leur cosse, les petits pois, haricots, fèves, etc
Effiler 1- Éliminer les fils des haricots verts.
               2- Couper en lamelles très fines dans le sens de la longueur,
               amandes,pistaches, à l'aide d'un couteau
  
Ecumer : Oter les impuretés à la surface  d’un liquide pendant la cuisson, de façon qu’il soit plus limpide et donc plus fin. Etape essentielle dans la préparation du bouillon de poulet.
Émincer : Couper en tranches minces (carottes, champignons, poireaux, viandes...) Égoutter : Mettre dans une passoire, un chinois  ou un tamis, un aliment afin d'éliminer l'excès d'eau après l'avoir lavé ou blanchi ou cuit

Éplucher :Éliminer les parties non comestibles des légumes et des fruits

Enfourner :Mettre au four une préparation prête à cuire.
Étuver: Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un corps gras.Escaloper: Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de légumes, poissons, viandes etc...
Évider : Éliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates, fruits givrés etc.)Foncer : En pâtisserie, cela signifie tapisser un moule avec une galette de pâteculinairement, ce mot veut dire garnir de lard gras et légumes en rouelles une cocotte ou un plat pour y faire braiser viande ou légumes. 
Farcir- Remplir l'intérieur d'un légume, d'un poisson, d'une volaille etc. avec une farceFlamber Passer rapidement à la flamme une volaille ou un gibier à plumes pour éliminer les duvets
Frémir- Faire bouillir très lentementFouler- Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon. 
Glacer : Ce terme à également une double signification suivant qu’il s’applique à un plat de douceur ou à la cuisine. En pâtisserie, glacer veut dire poudrer de sucre fin le dessus d’un gâteau ou d’un entremet et le passer un instant à four vif pour caraméliser ce sucre. En cuisine, cette action à pour but  de donner à un morceau de viande braisée une apparence brillant, en le présentant pendant quelques minutes à un feu très vif et l’arrosant très souvent avec son jus un peu gras Gratiner - Faire colorer la surface de certaines préparations avec du gruyère ou du parmesan  râpé.

Habiller :Préparer poisson, viande ou volaille avant de les soumettre à la cuisson.  
1- Poissons: ébarber, écailler ou non, vider, laver, éponger, détailler ou non.
2- Viandes: désosser ou non, parer, dégraisser, dénerver, ficeler ou non, détailler ou non.   
3-Volaille: plumer, flamber, vider, brider ou non, découper à cru.                            

Hacher - Fractionner en très petites parties : fines herbes, câpres, cornichons, viandes...avec un couteau, un  hachoir,
Historier - Réaliser un décor à l'aide d'un couteau  d'office sur un légume ou un fruit (citrons,  tomates en dent de loup)Julienne : Fins filaments de carottes, poireaux, navets etc...
Larder : Traverser de lanières de lard gras avec  une aiguille à larder ou une lardoire, un aliment destiné à une cuisson longue. Lier : - Donner une certaine consistance à un fond, une  sauce en ajoutant un élément de liaison
Limoner : - Retirer sous un filet d'eau, les peaux et les filaments des cervelles.Macérer : Mettre des fruits à tremper dans un liquide (alcool, liqueur, vin) afin qu'ils s'imprègnent de celui-ci.
Manchonner :- Dégager la chair qui recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, de porc, de veau os de pilon et d'aile de volaille), afin d'obtenir une meilleure présentation et permettre de placer  une papillote.Mariner- Faire tremper dans une marinade des aliments pendant une période plus ou moins longue.

Masquer ou Napper : Répandre sur un mets une couche de sauce ou de crème pour l’en recouvrir complètement.                                                .

Monder :Éliminer peaux et enveloppes de certains fruits, légumes (amandes, pêches, raisin, pistaches, tomate)
Marquer - Démarrer la cuisson d'un aliment.Mijoter :Cuire doucement et régulièrement
Mouiller : Ajouter un liquide (eau, fond, vin) à une préparation afin de permettre sa cuissonPaner : Enrober un aliment de mie de pain ou de chapelure.
Parer Éliminer à une pièce les parties non comestibles ou inutilesPasser : Faire passer un aliment à travers une passoire, un chinois, un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter soit pour éliminer les parties non consommables.
Piler : Réduire un aliment en purée à l'aide d'un  pilon et d'un mortier. Piquer : Traverser la partie supérieure d'un aliment de petits bâtonnets de langue à l'écarlate ,lard gras, truffes,etc. avec une aiguille à piquer.
Pincer : Faire colorer au fond d'un récipient  les sucs qui s'y  sont déposés durant la cuisson.Pocher : Se dit lorsqu’il faut obtenir la cuisson d’un mets dans un liquide qui soit rester proche de l’ébullition, mais sans bouillir. Tels les poissons, les œufs. 

Poêler : Se dit d’une viande que l’on fait cuire à couvert, soit entièrement au beurre avec quelques condiments, pour une volailles, par exemple, ou encore lorsque, après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée un peu de sa sauce, on donne à cette viande le même temps de cuisson que si on la faisait rôtir.

Rissoler : - Donner une coloration aux aliments en les passant dans un corps gras très chaud.
Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment à l'eau  courante.
                           Ex: légumes cuits à l'anglaise
Raidir : Soumettre un aliment à la chaleur avec un corps gras chaud. L'aliment ne devra subir aucune coloration.

Réduire- Laisser évaporer sous l'action d'une chaleur vive, une certaine quantité de fonds pour obtenir Un épaississement et une concentration de saveur.

Saigner :Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre  d'une langouste ou d'un homard  pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
Saisir :Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.Sauter :Cuire rapidement des petites pièces de viande, de volaille, de poisson dans un sautoir, une sauteuse ou  une poêle avec un corps gras

Singer :Saupoudrer une préparation de farine pour obtenir une liaison. 
    

Suer : Donner à un aliment une première cuisson sans coloration.
Tailler :Terme général pour découperTamiser : Passer une denrée à travers un tamis
Tamponner :Répartir des parcelles de beurre sur une sauce  pour éviter la  formation d'une peau.Tourner : 1- Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson
2- Dissociation des éléments d'une sauce ou d'une crème.

Trousser : Maintenir les membres d'une volaille  sans ficelle.

Tronçonner: 1- Couper certains légumes en gros morceaux en forme allongée (poireaux, carottes).2- Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot).
Zester : Enlever la partie extérieure du citron ou de l'orange avec un couteau économe ou un zesteur.