Modes de cuisson

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A l'eauA la vapeurAu soleilA l'étouffée
En papillotesAu grilAu fourSous pression
Au WokAu bain-marieEn fritureA la poêle
Au micro-onde  En cocotte

A l'eau

Cette cuisson se fait par l’intermédiaire d’un liquide tel que eau, lait, bouillon, vin). 

Elle entraîne des échanges entre aliment et le milieu de cuisson.

2 techniques :

-mise à l’eau froide

-mise a l’eau bouillante.

On utilisera la cuisson à l’eau pour obtenir un liquide savoureux. 

En effet, ce type de cuisson favorise l’échange aliment vers le liquide utilisé.

La mise à l’eau bouillante entraîne une coagulation rapide qui évite l’échange.

Le goût de l’aliment est donc maintenu.                                                                        Menu

     

C’est un procédé intermédiaire entre la cuisson à l’eau et la cuisson à la vapeur.  

Braiser un aliment, c’est le cuire lentement dans un récipient  contenant peu de liquide.

Sous l’action de la chaleur, le liquide et l’eau contenue dans les aliments se vaporisent au contact

du couvercle plus froid, il se condensent et retombent dans le récipient.

Pendant cette cuisson, il faut éviter d’ouvrir fréquemment le couvercle car la condensation ne se 

produit qu’en milieu fermé.

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A la vapeur

Dans ce type de cuisson l’aliment n’est pas en contact avec l’eau. 

On fait chauffer l’eau Jusqu’à ébullition puis on pose l’aliment dans une passoire.

Cette cuisson permet d’éviter un échange entre l’aliment et le liquide,

et elle renforce le goût de l’aliment.                                             Menu

 

Sous pression

La cuisson se fait dans un récipient hermétiquement fermé. 

Dans ce cas la pression est supérieure à la pression atmosphérique et la température supérieure à 100 °.

 Cela permet une cuisson rapide, une économie d’énergie et une perte de vitamine moins importante.

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En papillotes

Elle permet de maintenir la totalité du goût de l’aliment. 

Elle est possible pour les petites pièces uniquement.

Découpez un grand morceau de papier aluminium. 

Y mettre l’aliment et fermez de façon à ne pas laisser passer la lumière.

Mettre à four chaud ou à la vapeur.                                                    Menu

 

Au gril

La grillade à besoin d’une source de chaleur vive.

Il faut donc faire chauffer le gril.

Mettre la grillade,qui se décollera dès que l’aliment est cuit. 

Salez l’aliment en fin de cuisson. 

La cuisson au gril peut se faire dans une poêle, sur un gril, au feu de bois, sur des braises dans un barbecue.

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Au bain-marie

Cuire au bain-marie, c’est mettre l’aliment dans un récipient placé dans un autre récipient plus grand

et plus profond contenant de l’eau en ébullition. Cette technique permet de cuire certains aliments 

fragiles ou de réchauffer des plats ou de faire fondre des ingrédients.

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Au four

Cuire au four, c’est soumettre l’aliment directement à l’action de la chaleur sans intermédiaire

tel que l’eau. La chaleur permet de coaguler les protéines et de faire fondre la graisse.

Pour cela il est indispensable de bien chauffer le four avant d’y incorporer l’aliment.

Pour avoir de bonne viande rôties, il faut aussi respecter le temps de cuisson des viandes

suivant le nombre de kilo :

                                        Bœuf : 35 minutes par kilo

                                        Cheval: 35 minutes par kilo

                                        Veau:  1 heure par kilo

                                        Volaille :  50 minutes par kilo

                                        Porc : 1 h 45 par kilo

                                        Agneau: 30 à 40 minutes par kilo

                                                24 à 30 minutes pour un gigot  servi saignant

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En friture

La friture consiste à faire cuire un aliment très vite en le plongeant dans un corps gras à très haute 

température. Celle–ci varie en fonction de la nature et de la grosseur du produit. Si la température 

du bain de friture n'est pas assez élevée, les aliments s'imprègnent de graisse et deviennent indigestes.

Ils faut les faire frire par petites quantités car si elle est trop importante la température de l’huile 

diminue et provoque de la mousse  qui risque de déborder. 

A la sortie, bien absorber les aliments sur du papier absorbant.                    Menu

                                                                

 

Au micro-onde

La cuisson est ultra rapide. Le four à micro onde est l’outil idéal pour décongeler, cuire ou réchauffer

en un temps record tout en conservant saveur, couleur, sans les brûler ni les dessécher. 

Le micro ondes transmet des ondes qui font vibrer les molécules de graisse, de sucre d’eau à une fréquence 

de  2450 méga-Hertz ce qui fait 2450 000 000 vibrations par seconde se qui produit de la chaleur. 

Alors à  l’intérieur de l’aliment, l’eau devient vapeur, la graisse et les sucres fondent: L’aliment cuit dans

son jus mais ce jus reste dedans. De plus comme le micro onde chauffe l’aliment , pas le récipient, vous 

faites cuire directement dans le plat de service  à condition qu’il ne soit  pas en métal  car il réfléchit les

ondes c’est-à-dire que celles-ci ricochent sur le métal au lieu de le traverser, empêchant toute cuisson.      

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A la poêle

C'est cuire un aliment dans une poêle dans une petite quantité de corps gras. Cette cuisson rapide 

s'applique à de petites pièces telles que les légumes, oeufs, abats, produits de charcuterie, poissons, 

volailles, gibiers, viandes de boucherie. Il faut que la matière grasse (huile et/ou beurre) soit 

suffisamment chaude pour saisir instantanément et provoquer ainsi une couche rissolée ou coagulée,

afin de maintenir à l'intérieur de la pièce à traiter le maximum de substances sapides et nutritives (sucs).  

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En cocotte

C'est cuire à couvert, des aliments découpés en morceaux et préalablement rissolés lentement et 

régulièrement dans un liquide lié. Au début de la préparation d’un plat, vous pouvez faire revenir les

morceaux de viande dans une poêle plutôt que dans la  cocotte. Les morceaux y doreront par petites 

quantités en plusieurs fois. Ce qui vous permettra de jeter la matière grasse usée  ayant servi au

rissolage qui généralement  est noire et indigeste. Il vous suffira alors de mettre à fondre dans la

cocotte une petite quantité de beurre frais, puis d’ajouter les morceaux de viande ainsi que tous

 les aliments à y incorporer et de laisser mijoter  en douceur. Grâce à ce procédé, les plats en sauce 

seront faciles à digérer.

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Au wok 


Ustensile traditionnel de cuisine que les chinois utilisent pour préparer leurs mets mais qui est utilisé 

partout dans le monde. Le wok est un ustensile polyvalent et s’adaptent à toutes les situations culinaires.

Dans le wok avec de l’huile végétale, on peut frire tous les  ingrédients de son choix très rapidement 

grâce a la forme particulière de l’ustensile qui concentre la chaleur et la diffuse de manière homogène.

Il peut  être friteuse, poêle, cocotte, cuisson vapeur bain-marie, étuve, poêlon pour fondues et plat de 

service. Le wok se compose d’un récipient évasé généralement en acier inoxydable, muni  de 2 poignées,

d’un couvercle bombé, d’un support circulaire en métal perforé destiné a maintenir le wok sur la flamme 

de la cuisinière, ce socle est évasé permettant d’éloigner ou de rapprocher le wok du feu selon qu’on le 

pose sur le petit ou le grand diamètre, d’un jeu de grilles pour la cuisson à la vapeur.

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Au soleil


De tout temps, le soleil a mis son grain de sel dans la cuisine. L’homme a vite compris que sa chaleur 

et son pouvoir de déshydratation permettaient la transformation et la conservation d’aliments. Autrefois,

en France, au moment des récoltes, pêches, prunes, et abricots étaient coupés en 2, dénoyautés et

accrochés à un buisson épineux. Puis on attendait que le soleil fasse tout le travail. Un fois secs, on

pouvait garder les fruits plusieurs mois. Aujourd’hui, dans le Sud ouest et le midi de la France, on n’a

pas complètement perdu les habitudes d’antan. On peut y trouver des rangées de piments et

d’aubergines se déshydratent gaiement au soleil. On peut  de la même manière, faire sécher des

bananes et des pommes de terre qui auront été coupées en rondelles et placées sur un drap blanc au

soleil bien sur!                                                                                                                   Menu